蜂蜜真假的由來        按蜜蜂採集花蜜的來源，可分為龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、紫雲英蜜、向日葵蜜等。冬季各種蜜源植物開花期不長，蜜蜂採集多種植物的花蜜無法區分時，通稱為雜花蜜或冬蜜。       在蜂群中餵糖後採收的蜂蜜，一般應稱為糖蜜。甚至直接以果糖或葡萄糖混合，煮至與龍眼蜜相似色澤，以假亂真，稱之為「偽蜜」。     參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。如何辨別蜂蜜的真假好壞。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1801

要分辨蜂蜜的真假、好壞，最先要了解蜂蜜的正常成分。雖然，蜂蜜隨著蜜源植物不同，成分會有所差異 ，但是 ，他們之間仍然存有許多共同性質可供參考。蜂蜜是營養豐富，芳香甜美的天然食品，除水分以外，含有豐富的醣類、維生素、礦物質……等。                                             蜂蜜成分價值                  水    份：18％～23%                  葡萄糖：35％                  果    糖：36％                  蔗    糖：26％                  糊    精：1.4％                  蛋白質：0.3％                  維生素：B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸、葉酸、生物素……等                  礦物質：鐵、銅、鈣、磷、鉀、硫、鈉、鎂……等                  酵    素：轉化酶 、澱粉酶等參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。如何辨別蜂蜜的真假好壞。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1801。

主要粉源植物.................................................................................................................................................................主要粉源植物是指花粉量多，花粉品質優良，可生產大量商品蜂花粉的植物而言。一、茶(Camellia sinensis O.Kuntze)別        稱： 茶樹、茗、Tea Plant(英)科        屬： 山茶(Theaceae) 山茶屬 (Camellia)形        態：常綠灌木或小喬木，以採茶葉經濟栽培者，樹高多在 0.6~1 公尺間， 放任生長則                     可達 3~7 公尺，幼枝有細柔毛。 單葉，互生，葉片薄革質，橢圓狀披針形至倒卵                     狀披針形，長 3~10 公分，寬 2~4 公分，急尖或鈍，緣具細鋸齒。聚繖花序，有花                     1~4 朵，花白色，微香，花梗長 0.6~1 公分，萼片 5~6 枚，宿存花瓣 7~ 8 枚雌蕊                     多數，外層花絲細而長，110~340 枚，內層花絲單體分離，短而整齊，14 ~21 枚                     、雌蕊子房3室，花柱頂端 3 裂。蒴果，圓球形，有宿存花萼；種子近球形，棕褐                     色。養蜂利用 : 為台灣主要蜂花粉之一，種植面積為 19,342 公頃 (91 年) ，以南投縣、北縣、新                    竹縣最多。開花期 9~12 月， 10 月下旬到 11 月中旬為盛花期，一般早晨開花 ，                    中午達到最高峰，開花適溫 16~25 ℃，相對濕度 60～70 度最適宜。二、羅氏鹽膚木(Rhus chinensis Mill var. roxburghii (DC.) Rehd.)別        稱： 埔鹽、五倍子樹、山鹽青、Roxburgh Sumac(英) 科        屬： 漆樹科(Anacardiaceae) 漆樹屬(Rhus) 形        態： 多年生落葉喬木，高 5~10 公尺，小枝、葉軸及花序均被毛 。奇數羽狀複葉，互                      生，小葉 9~11枚，對生，無柄，卵狀披針形，長 10~15 公分，寬 3~5 公分，鋸                      齒緣。圓錐花序 5 朵生，花小，黃白色，雜性。核果扁球形，橫徑約 0.5~0.6 公                      分，熟時桔紅色，具灰白色短梨毛。 養蜂利用：為市場上最受歡迎之蜂花粉，分布全島山麓地帶，開花期 8~10 月，花粉桔黃至                     桔紅色，數量多，生長高山的先開，低山的後開，老樹先開，幼樹後開，花序頂                     部先開，基部的後開，群體花期 25~30 天。參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。台灣的蜜源植物。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=85。

重要輔助蜜粉源植物.................................................................................................................................................輔助蜜粉源植物，有時亦簡稱輔助蜜源植物，是指具有一定數量，能分泌花蜜，產生花粉，蜜蜂採集供維持生活和繁殖之用的植物而言，在台灣種類不少，僅舉例說明如下：一、烏木臼 (Sapium sebiferum ( L.) Roxb)別         稱: 瓊仔、棬子、木椊、Chinese Tallow-tree (英)科         屬: 大戟科 (Euphorbiaceae) 烏木臼屬 (Sapium)養蜂利用: 多年生落葉喬木，分佈於低海拔山區，偶見道路兩旁栽植供觀賞。開花期 5~ 7                   月，花期約 30 天，烏木臼花數多，雄花粉多於蜜，雌花蜜多於粉，雌雄花交替                   開放，蜜、粉均豐富，泌蜜以 25~30℃ 時最多。二、山木臼（Sapium discolor (Champ.) Muell-Arg.）別        稱: 山烏木臼、白木臼、野烏木臼、山柳、冇栱、Taiwan Sapium (英)科        屬: 大戟 ( Euphorbiaceae ) 烏木臼屬 ( Sapiam )養蜂利用: 為多年生常綠喬木，台灣全島低海拔山區分佈多。開花期 5~7 月。山木臼泌蜜                   豐富，蜜蜂從上午 9 時開始採蜜，11 時達高峰，蜜量多時，亦可採蜜，惟因含                   水率較多，須濃縮始能長久貯存。三、柑桔類（Citrus spp. ）科         屬: 芸香科 ( Rutaceae )  柑桔屬 ( Citrus )養蜂利用: 為多年生常綠喬木或小喬木，台灣主要有：椪柑、柳橙、桶柑、文旦柚、溫州                    蜜柑和金柑等種，椪柑以嘉義縣、台中縣、苗栗縣最多，桶柑以台北縣、新竹                    縣、台中縣最多，文旦柚以花蓮縣、台南縣、苗栗縣最多；柳橙以台南縣、雲                    林縣、嘉義縣最多； 金柑栽培面積較小，多分佈在於宜蘭縣。開花期 3~5 月，                    金柑開花次數較多，通常以 8~9 月間泌蜜量較多，部分地區可採商品蜜。四、玉米 ( Zea mays L. )科         屬: 禾本科 ( Gramineae ) 玉米屬 ( Zea )養蜂利用: 一年生草本，為台灣主要雜糧作物之一，可分為飼料及食用玉米二種，以台南、                   雲林、嘉義栽培最多，雄花自莖頂抽出長穗，花粉豐富，黃色，蜜蜂早晨採集，                   有晨霧時採集量多，上午九時以後，花粉被晒乾，蜜蜂不易採集。五、高梁 ( Sorghum bicolor Moench. )科        屬: 禾本科 ( Gramineae ) 高梁屬 ( Sorghum )養蜂利用: 一年生草本，喜高溫而耐乾旱，花穗頂生，花數眾多而密集，花粉淡黃色，量                    多，以嘉義、台南栽培最多，在早晨濕氣重時蜜蜂喜歡前往採集。六、水稻 ( Oryza sativa L. )科         屬: 禾本科 ( Gramineae ) 稻屬 ( Oryza )養蜂利用: 一年生草本，台灣各地均有栽種，分為春作及秋作，分別 3~5 月及 8~10 月間                   開花，圓錐花序，每小穗有一朵花，因栽培面積大，且花數量龐大，花粉細小                   量也多，在風大的地區蜜蜂不易採集。七、瓜類科        屬: 葫蘆科 ( Cucurbitaceae )養蜂利用: 一年生蔓性草本，台灣主要栽培種類有西瓜 (大、小、無子)、胡瓜、絲瓜、苦                   瓜、洋香瓜、南瓜、冬瓜等，除洋香瓜類雌雄同花外，均為雌雄異花，雄花花                   粉量甚多，雌花含花蜜較多，栽培遍及台灣各地，有些種類使用農藥十分普遍                    ，要預防蜜蜂中毒。八、小花蔓澤蘭 ( Mikania micrantha H.B.K. )科         屬: 菊科 ( Asteraceae ) 蔓澤蘭屬 ( Mikania )養蜂利 用: 一年生籐類草本，分佈於中南部低海拔山區，攀附在林木上，花朵小，白色，                     數量多，於 10~11 月間開花，粉蜜含量均豐富，花粉白色，有苦味，蜜為淺                     琥珀色，略帶青草味，不易結晶，可採收商品蜜。參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。台灣的蜜源植物。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=85。

蜂蜜 (honey) 是工蜂由植物採得之花蜜 (nectar) ，返巢釀製而成。植物分泌花蜜的腺體稱為蜜腺，大多在花朵內、雌蕊基部，亦有在花中其他部位，甚至有在花朵外如葉柄、葉片上者。蜜蜂用口吻舐吸花蜜，採完一朵再採鄰近的一朵，由於花中含花蜜甚少，故蜜蜂完成一次採蜜任務需訪採成百上千朵花，才能將蜜囊裝滿 (約四十毫克) ，因花蜜多藏於花深處，蜜蜂不用口吻探索是無法知道究竟花中有無花蜜，但如該花剛被其他蜜蜂採過，花上尚遺留前隻蜜蜂的氣味可資辨識時，以免枉費工夫。         花蜜與蜂蜜的主成分皆為醣和水 ，但前者之醣為蔗糖，含水分 60~80 %，後者則是含葡萄糖和果糖，水分僅 20 % 以下，故由花蜜釀製成蜂蜜需經過二種變化：第一為化學變化，由蔗糖 (多醣) 轉換成為葡萄糖和果糖 (單醣)。第二為物理變化蒸散水分，從原來含水分 60~80% 減少至含水分 20% 以下。        採蜜回巢之工蜂，並非直接將花蜜注入巢房中，而是將之分交給數隻內勤蜂，分配完畢後又再度出巢，從事相同的採蜜工作。內勤蜂接受花蜜後，找一適宜位置進行釀蜜工作，利用口器使蜜在口中轉動，充分與唾液混合，唾液中含有轉化酵素 (invertase) ，便開始轉化蔗糖，然後再一滴一滴將花蜜吐至巢房內，巢內溫度高且通風良好，促使水分迅速蒸發，經三、四日便將花蜜釀製成蜂蜜，已達完全成熟之蜜 (ripened honey) ，工蜂會用蠟將開口封住。採集花粉       花粉是蜜蜂幼蟲發育所不可缺少的食物，亦為主要蛋白質之來源，工蜂若缺乏花粉無法分泌蜂毒及蜂王乳，蜂王如缺花粉產卵便顯著減少，所以蜂群對花粉之需要甚為殷切，每箱每年約消耗五十公斤 ( 按蜂群大小及養蜂方式而有差異 ) 。       蜜蜂飛至花上，在雄蕊間迅速活動，用足或口器將花粉搗鬆，附在全身之毛上，然後以足刷下並傳遞集中於後足的花粉籃內攜返巢中。頭部及前翅上所附之花粉，由第一對足刷下，中後胸之花粉則由中足刷下，中足並接受前足所集中之花粉，而轉運至後足，腹部花粉則由後足自行刷下。採粉回巢之蜜蜂先把後足伸入巢房內，再用中足之距將花粉團剷落在巢房裡，又再度出外工作，以後之工作則由內勤蜂擔任 ，首先用口器 ( 大顎 ) 將花粉團搗碎，吐出蜜及唾液相混合調配而成蜂糧。 參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。採蜜與釀蜜。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=85。

花粉的化學成分相當複雜，因植物種類不同而差異頗大，整體而言，蜂花粉平均約含 24% 蛋白質，27% 醣類 ( 果糖和葡萄糖 ) ，5% 脂質及維生素、礦物質、醣類、核酸及某些目前尚未探明且對人體有益的高效生物活性物質。蛋白質中有一半以上以游離氨基酸的形式存在。所含 20 餘種氨基酸，其中有 7 種為生命必需的氨基酸，乾燥花粉含有 10~13%  的氨基酸，相當於牛肉、雞蛋的 7 倍；醣類主要是果糖和葡萄糖，極易為人體吸收利用；脂質含量低，以植物性油脂為主；維生素類含多種，以維生素B群最豐富，也括 B1、B2、B6、泛酸、葉酸、菸鹼酸等，維生素 C 和 P 含量亦多及少量的維生素 D、E及微量的生物素、膽鹼和肌醇等，不過維生素 C 會隨貯存時間而遞減；礦物質依序為鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅及少量的微量元素如硒、鈷、鉬等；醣類有過氧化氫、澱粉、蔗糖 、輔等。         一般而言，花粉具高蛋白、低脂肪、低鈉，含高量鈣、鎂、鐵及人體所需各種礦物成分及豐富的 維生素 B 群，可說是植物精華的濃縮物，每小粒的花粉卻像個微型的「營養寶庫」，被視為寶貴的天然保健食品，此外有些種類的花粉含有多量的特殊成分如：百合和黃槐的花粉含高量胡蘿蔔素 (carotene) ；蕎麥、柑桔花粉含高量的芸香甘 (維生素 P)，及某些種類如榆樹、三葉草、苜蓿等黃酮類化合物 (flavone) 含量很高 (1398~2549mg/100g) ，有預防心臟血管疾病之效果。參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。蜂產品之檢驗與分級。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1813。

花粉作為營養食品，早為人類所利用，在古代希臘、埃及和波斯已被利用，又近代歐美國家更普遍利用，中國是食用花粉最早國家之一， 2000 多年前《神農本草經》中就有記載香蒲花粉和柳花粉入藥，又公元 659 年編撰的中國藥典  《新修本草》 介紹用酒送服松花粉健身療病。近代研究證明，花粉能提供人體各種所需的營養要素，為機體組織細胞的生長及修護提供豐富的原料，同時花粉中所含生物活性物質對機體的生理功能均有調節作用。       中國大陸運動員均被推薦長期服食花粉作為營養補給品，對增強體力、耐力、恢復疲勞等，有顯著效果。花粉含有人體最需要的氨基酸、醣類、微量元素和多種維生素，這表明花粉具有青春永駐、延年益壽是有根據的。近代日本花粉學者岩波洋造博士說：「花粉的營養價值，超過該植物的根、莖、葉、細胞的多倍，任何食物的營養價值均不及花粉高，比牛奶、雞蛋高出 7~8 倍」，這正是近代對花粉營養保健價值的評價。        台灣的花粉種類很多，普遍常見有茶花、蒲鹽花 (鹽膚木) 、油菜花、玉米花、百花 (多種混合) 等花粉，每種花粉都具有香味，且稍帶甜味，顏色有黃褐色、黃色、淡黃色等，通常花粉可加入溫或涼開水、果汁、紅茶等飲用，如加入蜂蜜混合飲用，其效果更佳，對恢復疲勞更有幫助。一般用量為每日15~25 公克，兒童酌減，因是保健食品，須連續食用或久服，方能顯現效果。乾燥花粉泡溫開水不易溶解，必須充分攪拌，待溶散後飲用。        市售的花粉有直接乾燥的團粒狀花粉 (花粉原粒) 及加工製成膠囊、錠粒狀、隨身小包裝等。由於花粉內含有部分的花蜜及各種營養物質極易吸濕和生長黴菌而變質，大瓶裝的花粉原粒在開瓶使用後應放入冰箱冷藏以保鮮，如長時間放置，則放冷凍室，以免變質或成分被破壞。參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。蜂產品之檢驗與分級。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1813。

我國蜂蜜感官指標The sensory index of honey in ROC....................................................................................................................................................................................................型態Form  透明流體，黏稠狀液體或部分以至完全結晶狀物質  Transparent fluid, sticky fluid or partial to complete crystal means色澤Color  水白色、琥珀色、淺黃色、黃褐色、暗褐色  Water white, amber, light yellow-brown and dark brown沉澱浮渣Precipitation andsuspension  在20 以上氣溫應無沉澱與浮渣現象  There is no precipitation or suspension above 20氣味Smell  隨蜜源植物不同各具固有良好風味，無酸敗及其他不良風味  Depending on each kind of honey source of plants,  each plant has there own specific-good flavor, and no moldy or any bad smell雜質Impurity  不得含人工轉化糖或其他添加物，如防腐劑、色素、香料等  No artificial sugar or any additives like prisirvitive, pigment, or perfume參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。蜂產品之檢驗與分級。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1813。

每年春暖花開，正是蜜蜂採蜜季節，本省最主要蜜源植物為荔枝與龍眼，其次為柑桔、烏臼、蒲姜等，荔枝開花在南部於三月上旬，中北部蜂農擁往採集，首期蜂蜜呈現淺黃色，也很濃厚，可能摻留冬期所留下的糖漿，及至中旬即可採收純正荔枝蜜，亦為淺黃色，此種純荔枝蜜，若遇低溫或寒流鋒面掃過，可能立即表現結晶現象，結晶之蜜對蜂農而言，最感麻煩，以其銷售不易，被認為是餵糖的假蜜；在分裝上不易處理，購買者亦感不便，讓蜂農感到無限困擾，蠆售荔枝蜜，價格不及龍眼蜜的一半，解決結晶問題刻不容緩。        三月中旬以後，南部龍眼花開始綻放，如在荔枝、龍眼一交錯花期在中部地區可延至四月中旬，造成省產蜂蜜有極高比例的結晶傾向。        由於四月是省養蜂最重要的採蜜月份，當月的溫度、濕度、雨量及風力等氣象因素，無不影響蜂蜜的產量與品質。而四月正是氣候最不穩定的月份，氣候的晴雨變化，表現蜂農的臉上。        多雨又潮濕的氣候，迫使蜂農只要遇到蜜就採收，不能等到蜂蜜成熟才收成。通常蜜脾上封蓋的巢房超過三分之二才算成熟，蜂蜜的濃度很高，水分含量低於 20 ％ 。不成熟的蜂蜜很稀淡，宛如流水，水分有時竟高達 28％。        我們推薦繼箱式飼養，因為單箱式採蜜，每次採蜜都破壞原蜂群穩定的結構，連同幼蟲、蛹片採收時，迅速的離心力，很有可能傷及軟弱的幼蟲及蛹，將來的成蜂既己受傷，即無採蜜能力，如遇較長流蜜期，由於缺乏後來的採蜜蜂，採蜜量勢必強烈銳減，損失不貲。繼箱的優點在於採蜜時，蜂群所受干擾減至最低，由於蜜蜂有往上貯蜜的習性，採收繼箱內蜂蜜，相當純淨，幼蟲及蛹留於底箱內，絲亳不受干擾，也無任何損傷，可以陸續羽化為成蜂，源源不斷補充採蜜蜂，投入採蜜行列，增加產蜜量。未來蜂農平均年齡漸增，雇請採蜜工人日益困難；繼箱式採蜜，使養蜂者可以自行決定採蜜時間，逐箱帶回家慢慢搖蜜，對繼箱的額外投資，未來即可呈現其價值。        蜂蜜本身是一種高糖濃度的液體，經常出現過飽和狀態，成熟蜂蜜濃度極高，為高張性，各種細菌、徽菌均無法分裂生殖，因此成熟的純蜜就是最佳保鮮方法。        當蜂蜜內含水量超過18%時，耐糖性酵母菌即表現出裂解糖分的能力，省產蜂蜜含水量普遍偏高，採回之蜜不久即出現大量氣泡，肇因於酵母菌的發酵作用，產生二氧化碳及酒精。為保持蜂蜜免於變質，進行濃縮確有必要，本場業與廠商開發不同型式濃縮機，不久即可推介蜂農利用。        蜂蜜保鮮的另一方式為冷藏，將新鮮蜂蜜移入攝氏 5 度冷藏庫，即可保鮮多年，此一溫度下，蜂蜜的濃稠度大為提高，細菌、徽菌和酵母菌無法活動，不致影響蜂蜜成分，但額外的冷藏庫投資，或投資冷藏庫的資金較高，不易被蜂農所接納。參考文獻：行政院農業委員會苗栗區農業改良場。蜂蜜的採收與保鮮。上網日期：2011年7月5日，檢自http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1002。

蜂蜜的甜度主要來自所含的糖，其所含的糖主要為果糖及葡萄糖，其中果糖的甜度為 115 ，葡萄糖為 64 ，若果糖與葡萄糖含量相當，則蜂蜜甜度與蔗糖相當，因此一般而言蜂蜜甜度約 97 (蔗糖為100) 。至於不同時節蜂蜜甜度和味道為何不同，此與蜂蜜的蜜源有關，不同時節的蜜源不同，其所含糖組成及其他成分也不同，因而所得蜂蜜風味也不一樣。蜂蜜甜度與蜜源之果糖與葡萄糖含量比有關，而味道則與蜂蜜糖類以外的成分有關，如蛋白質、礦物質等。參考文獻：施明智（2010）。食物學原理。台北市：藝軒圖書。

認識蜂蜜評鑑行政院農業發展委員會為輔導養蜂業者提高生產蜂蜜品質，建立消費者信心。自民國七十一年便開始辦理蜂蜜評審。目前由行政院農業委員會農糧署輔導；行政院農業委員會苗栗區農業改良場主辦；台灣養蜂協會協辦。蜂蜜經實地抽樣送經濟部商品檢驗局。蜂蜜評鑑分為初評和複評兩項作業，初評主要進行蜜蜂的化學檢測，項目有：藥物及抗生素殘留、水分含量、醣類、羥甲基糠醛、澱粉酶等(如下)，經初評完全符合後再進入第二階段官能品評，由專家進行品評。評優蜂蜜由養蜂協會統一訂購玻璃瓶以及印製包裝紙、盒、袋等，並派農會專員至獲獎蜂農家監督蜂蜜裝瓶並親自貼上封條。(一)水分 台灣因主要採蜜期在3～4月間，該期間是春季氣候不穩定時期，下雨機率很高，蜂農為確保採蜜量，常採取有蜜即採，等不及讓蜂蜜自然濃縮熟成後再採，採蜜日數少，所採收的蜂蜜含水率偏高，由於蜂蜜內含有少量的耐糖性酵母菌，在含水率低於20%時會被抑制，不會發酵繁殖，為能長時間保存及確保蜂蜜品質，濃縮是必要的，目前市面上也有大型的真空濃縮設備作為代工濃縮處理，根據經驗，蜂蜜含水率20%以下時，經二年保存風味仍能保持，只是顏色稍加深，蜂蜜評鑑的最低標準以國家甲級含水率為20%(含)以下為基準。 (二)醣類 蜂蜜是一種高濃度的糖漿，含多種糖類，主要有單糖形態的葡萄糖和果糖，其中果糖約佔40%，葡萄糖約佔35%，蔗糖一般含量低，約佔5%以下，又葡萄糖、果糖、麥芽糖都具有還原性，統稱為還原糖，約佔含量65～70%以上，所以測定蜂蜜的蔗糖及還原糖含量，可了解蜂蜜的品質及是否有摻蔗糖。 在重要養蜂或蜂蜜消費國家都訂有還原糖及蔗糖標準，台灣在蔗糖的含量尤其嚴格，甲級含量須在1%以下，還原糖甲級標準為70%以上。 (三)羥甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural, HMF） 羥甲基糠醛是蜂蜜中果糖脫水的產物，一般新鮮未經濃縮的蜂蜜都不含HMF，故可作為新鮮度的重要指標。 (四)澱粉酶（Diastase）蜂蜜中含多種類，其中最重要是澱粉，蜂蜜中的澱粉一部分來自花蜜中，大部份來自蜜蜂本身的唾液，實驗証明，已封蓋的成熟蜂蜜其含水率低，糖度高，澱粉值也高，而含水率高的蜂蜜其值活性低，因此澱粉高低可說明(1)反映蜂蜜的成熟度，因成熟蜂蜜值高(2)說明加工濃縮的好壞(3)貯存時間及新鮮度(4)是否為純正蜂蜜。國家標準甲級為8單位以上，據92年蜂蜜評鑑分析119個樣品，澱粉值介於8～30單位間，平均為15.4單位。根據資料分析值高的蜂蜜與官能品評的分數有較高的正相關，即香氣及風味較佳，可見澱粉酶在優質蜂蜜所佔的重要性。 (五)花粉粒 由於蜜蜂在採蜜釀蜜同時，也會把該植物的花粉粒滲入蜂蜜裡，因每種類植物其花粉粒形狀、大小均不同，有時為區別真假蜜、蜂蜜種類、進口蜜時，可透過檢測花粉進一步瞭解，有特殊需要時蜂蜜評鑑才會進行檢測。 官能品評   蜂蜜是食用的，除第一階段的成分分析外，尚須透過官能品評的方式，以進一步評定蜂蜜的好壞，其內容包含色澤、風味、香氣三大項。

在美國若干養蜂者於早春換新王，使得蜂群在花開時有足夠的採集蜂；越來越多的養蜂者則在蜂群越越冬前換王。不管何時換王，多數蜂農傾向自己育王，導致蜂王基因越來越接近自己的蜂群。正如其它生物一樣，雌雄關係越接近，子代缺陷機會越大。以蜜蜂為例，近親交配的缺陷表現在若干方面，如蜂群行為改變和較差的工作效率。受影響的特性有：降低越冬能力、較差的貯蜜力及採蜜行為、蜂群不強和可能易罹患疾病，總之，近親交配壓制了蜂群的表現和生殖適合度，如受精率、生存力、及繁殖力。由於蜜蜂的遺傳性，近親交配的衰退發生在蜂王和工蜂上，兩者共同影響了蜂群特性。蜂王和工蜂對近親交配蜂群特性的相對重要性，近幾年才有人在德國若干地方研究，共有5581群由隔離交配和人工授精蜂王繁殖的蜂群供分析。調查項目有包刮萃取蜂蜜量、由蜜片和雄蜂片得來的蜂蠟產量、防禦行為、檢查時的溫和程度、早春發展情況、及分封趨勢。蜂蜜和蜂蠟生產尤其受近親交配工蜂影響而降低，較不受近親交配蜂王影響，近親交配的工蜂較無攻擊性且溫和；在試驗中，近親交配不影響早春蜂勢的發展，近親交配工蜂有較高的分封趨勢，當蜂王和工蜂近親交配程度高，則對蜂蜜生產和分封性影響更大。分封性大大地受近親交配蜂王影響，事實上近親交配蜂王的影響遠超過蜂農所測量的。當蜂農試著去限制近親交配產生的缺陷，包括引進不相關的蜂王生產雄蜂，發現近親交配率平均在1～5％之間，每年蜂王近親交配率只有0.15％，工蜂為0.06％。因蜂蜜和蜂蠟的減產主要是是由於近親交配的工蜂，故上述育種策略尚為可行。蜂群表現降低乃由以下二方面影響：受效率低及形態上有礙的工蜂所影響。受蜜蜂性別決定模式影響。近親交配程度越高，性對偶基因同質可能性愈高，導致幼蟲量減少。　　研究者同時指出近親交配蜂王釋出的蜂王質可能較少，故生產工蜂易起騷動。由於近親交配和蜂群特性並非直線關係，使研究結果難于指出原因和影響。例如最高的分封趨劫發生在中度近親交配的蜂王，同時多數學者發現環境能遮掩多數的近親交配效果，如氣候因子、一天中的時間、蜂王年齡，甚致檢查次數及小心程度等都能影響蜂群特微。〈譯自美國蜜蜂雜誌1992年4月236頁至237頁，E.E.Southwick〉